在澳洲如何选购牛肉

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澳洲的牛肉在全世界闻名,对于喜欢牛排的朋友,了解如何选购牛肉及牛排的知识是有必要的。

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牛肉按照部位可分为:

外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,如果做牛排,这是首选。

脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜长时间炖煮,罗宋汤,番茄炖牛肉。参考烹调时间大于3个小时。

肋条肉:肉味香浓,适宜做萝卜炖牛排骨汤、罗宋汤,咖喱牛肉、烧烤等。参考烹调时间1-2个小时。

腹肉、胸肉:肉质较粗,但咀嚼感好,肉味香浓,可用于烧烤、芥兰炒牛肉、涮火锅。参考烹调时间10分钟。

腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足。这是卤牛肉最完美的部位啦,卤好的牛肉切片后呈现出完美的花纹。参考烹调时间40分钟。

臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮。参考烹调时间大于3个小时。

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澳洲牛肉等级
澳洲和牛
澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法(最高级为A5),以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级(主要为M4至M12级),越高级的和牛,脂肪和肉的比率越高,而且分布更平均,M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数;市面多数的澳洲和牛都属M8至10级(相等于日本的 A3级 ),脂肪比率约达30-35%。

澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖,培养出「澳洲和牛」,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级,而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」,主要就是来自澳洲。

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澳洲最出名的和牛品牌Blackmore
Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名,五代养牛,1988年开始从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要求的农场主,Blackmore挑选的都是日本最著名的三大牛种,先天条件好,加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰富,使得和牛在这里的生活生长极其惬意,出品的质量一点儿都不比原产地日本差, 澳大利亚的和牛从此发扬光大。通过多次的研究配种,亦培养出属于自己本土的和牛牛种。更为健康的饲养方式,更为悉心的呵护照料,使得Blackmore和牛的肉质比同类的更为柔软,肉味更浓,脂肪油花更为细密,油脂中带着一股甘香的味道,但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻,更符合现今的健康饮食之道。为了保证优异的质量,Blackmore的产量被严格控制,每月最多只屠宰50头牛,其中一半又被当地的星级餐厅订购而去,因此,如果有一块 Blackmore牛排放在你面前的时候,请一定要好好珍惜。

牛排种类
餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET),纽约客(NEW YORKER),丁骨(T-BONE),肋眼(RIB-EYE),牛小排(SHORT RIB)。

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腓力(Fillet):正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首选。煎成3成熟,5成熟,7成熟都可。
沙朗牛排(Sirloin):Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉,含有些许脂肪,是最适合用于煎烤的牛排部位,在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人牙口好的人吃。

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丁骨(T-Bone):带骨的前腰脊肉,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。

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肋眼(Rib Eye):Rib Eye Roll是指牛只第6~第12根肋骨间的肋里肌肉,富含脂肪纹路,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。

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牛小排:全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排,是取第6~8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

牛排熟度

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1.Blue Rare: Very rare steak, 几乎全红肉,只在牛排外层略烤。
2.一成熟牛排(Rare):75%红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。
3.三成熟牛排(Medium Rare):50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。
4.五分熟牛排(Medium):牛排只有25%红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度)
5.七分熟牛排(Medium well):牛排几乎全熟,略有粉红色。
6.全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色。

如何判定牛排熟度

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怎么判断锅里的牛排现在到几分熟?举起你的左手来,在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起,成为类似OK的手势,在举起你的右手,用你的右手 食指压一压左手拇指下方的肌肉,感觉到这个软硬度了吗?这就是3分熟啦;再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟,无名指为7分熟,到小指头的时候有没 有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了?那便是全熟的状态了。做牛排时,在煎第二面的时候随时用手指感受一下牛排现在的软硬度,「掐指一算」!就可以掌握牛排 的熟度状况了。

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