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厨师思想家!一个不起眼的偏僻小餐厅,如何变成了美国上流社会的聚集地-澳洲唐人街 厨师思想家!一个不起眼的偏僻小餐厅,如何变成了美国上流社会的聚集地-澳洲唐人街

Blue Hill,蓝山,既是一家餐厅,也是一个农场。它位于纽约远郊,大概相当于廊坊到北京,或者崇明到上海的距离。

餐厅依托农场而存在,没有任何菜单,每天早上厨师们会到农场摘菜,然后决定晚餐做什么。

食客就餐还有一个特别的小仪式,比如在吃鹅肝前要先抚摸已经死掉的鹅,听一听鹅肝的故事。

就是这么一个地处偏僻、规模不大、还有点古怪的地方,却天天爆满,餐厅需要提前两个月预约才能订到,每天都有纽约城里的上流男女跋山涉水慕名而来,连奥巴马夫妇都是忠实的粉丝。

这个不起眼的有机小农场,是如何在纽约偏远郊区屹立16年不倒,如何成为美国上流社会的聚集地?

Blue Hill的主厨、也是创办者Dan Barber,曾经在2009年登上《时代》杂志的“年度100”排行榜,被评为世界上最有影响力的100个人之一。

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他曾经多次获得著名的James Beard厨师大奖,在他带领下Blue Hill在今年被评为世界50佳餐厅的第48名。Netflix有一部很受欢迎的纪录片“Chef’s Table”,其中一集就是以他为主角。

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他不是本科毕业的“正统派”厨师,也不属于跑去法国读蓝带厨师学校的“时尚派”,但是,他被尊称为“厨师思想家”,因为他影响了整个美国的厨师与餐馆行业,也颠覆了许多人对于人和食物关系的看法。

如今在纽约,如果问厨师们想要开什么样的餐厅,很多人都会说我要开永续的餐厅,从本地的小农户买菜的餐厅。

Dan Barber就是这个理念的始祖,他的餐厅现在很像是学校的概念,有太多厨师争破脑袋想进去跟他学习。

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在这个餐厅工作的厨师,和其他米其林三星餐厅有很大不同。他们没有菜单,每天早上要去农田里看胡萝卜是不是可以采摘了。食材采摘完,Dan Barber就和年轻厨师讨论今天可以做什么菜,每天早上决定晚上做什么。

这其实是一件非常难的事,因为厨师需要看天吃饭,不知道今天要做哪些菜,做出来好不好吃。

服务生还会把鹅推来给你看,让你摸,说这个鹅是等下会上的鹅肝,是怎么在本地农场养出吃杂草也能肥美的鹅肝。

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Dan Barber认为,世界上最伟大的美食,不在于烹饪技术,而在于食材。食材不好,就做不出好吃的食物。

所以,他致力于用最适宜的料理方式,呈现食材的原味,有些菜品看起来简单到不可思议,但实际上每一道菜都蕴含着极大的心血。

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“农场到餐桌”的运作方式,保证了食材鲜美的同时,也减少了运输过程中的碳排放和对环境造成的破坏。

但更重要的是,Dan Barber想要重建人、食物和大自然这三者之间的关系。

在几千年的文明史中,人类一直以胜利者和掠夺者的姿态,高傲地站在食物链的顶端。

到了现代,为了养活更多的人口、创造更大的经济效益,人类建立了大型农场,大规模饲养、化学改良、长距离冷藏运输、再经过工厂处理,农业在某种意义上成为了工业。

这样的现代农业模式,建立在对自然的践踏和资源的无限制掠夺的基础之上。

Dan Barber说,这是对自然法则的侮辱,食物不再是自然的馈赠,食物和自然之间的关系被生生割裂了,而在人类干涉和操纵下所生产出来的食物,离开了原有的生态系统,失去了原本该有的质感和味道。

Blue Hill农场所做的实验,就是要打破现代农业模式,重新建立一个符合生态关系和自然法则、可持续发展的共生生态。

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Dan Barber曾经做过几次TED演讲,讲的都是世界范围内,人们如何对抗现代农业模式,探索建立新的食物生态的努力。

其中一个例子是鹅肝酱。

2007年,一个西班牙厨师制作的鹅肝酱在法国拿下了食材界的奥斯卡奖相。法国人非常生气,因为鹅肝酱一直是法国人的骄傲,被别人拿走奖的感觉,可能就像中国人居然丢了乒乓球的金牌。法国人开始怀疑,这个西班牙人一定是作弊收买了评委。

为了养肥鹅肝,法国人的传统做法是拼命地强制喂食,抓住鹅,把相当于两个礼拜的食量拼命地往里倒,让鹅的肝脏胀大八倍。

Dan Barber吃到西班牙人美味的肥鹅肝酱后激动不已,跑到西班牙找到了这个厨师祖传的农场。他发现这个农场和伊甸园一样美好,到处都是无花果。鹅也从来不会被强制喂食,想吃橄榄就吃橄榄,想吃无花果就吃无花果。

西班牙人说,“我只是给这些鹅它们想要的”。

结果,就是这样的方式,养出了最肥美的鹅肝。

Dan Barber还做过另一个演讲,题目叫《我如何爱上一条鱼》,里面提到的故事同样发生在西班牙。

在上世纪70年代,几个阿根廷人在西班牙西南部的一块湿地养肉牛。他们把地里的水排干,修筑了复杂的沟渠系统。这样做的结果是,造成了一场生态灾难,当地90%的鸟类死亡。

于是在1982年,一家有环境道德的西班牙公司买下了那块地。他们做的第一件事,就是逆转水流,把开关转到另一边,不是把水往外排,而是用管道把水引回来,把原来的养牛场变成了一个27000英亩的渔场。

在这个过程中,被破坏的生态系统重新建立了起来。那里的鱼从来不喂任何饲料,它们吃的就是水里的浮游动物和浮游植物。

Dan Barber有一次偶然在西班牙的一家餐厅吃到了那个渔场的鱼,惊讶于肉质的鲜美,于是专门跑到渔场。在那里他看到的是一个惊人的景象:渔场周围有无数只粉红的红鹳,就像是一块一望无边的粉红地毯。

渔场的人说,这些鸟以鱼为食,要吃掉渔场里20%的鱼,还要吃掉很多鱼卵。但是,他们一点也不为此担心,鸟类的繁盛,恰恰说明这里已经形成了一个健康的开放的生态系统。

现在,这个渔场一共生活着60万只鸟,超过250个品种,成为了全欧洲最重要的鸟类保护区之一。

在演讲的结尾,Dan Barber说,“如果你善待大自然,大自然就会回馈你美好的食材作为礼物。”

这,就是他认为的,最符合自然的食物选择,也是最符合伦理道德的食物选择。

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跑到Blue Hill吃饭的人,认同的就是这样的价值观和生活方式,也希望他越做越好。

Dan Barber最厉害的地方,就是把有机变成时尚文化,把环保主义和美食结合在一起。支持他的农场的人会有一种“我比别人更重视地球”的自豪感。

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