《唐人街》news.china.com.au-澳洲华人的官方媒体

澳洲牛肉一直深受全世界人民的喜爱,也有越来越多的人们特意选择买澳洲进口的牛肉来一饱口福。然而,如果不了解澳洲牛肉直接乱炖一气的话,那就真的是“暴殄天物”啦!

今天就为大家来一发澳洲牛肉知識贴!

首先,我们来了解一下澳洲牛肉分级标准:   

澳洲牛肉分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别。十几年前,澳洲人将日本的母牛引进到澳洲进行培养和繁殖,并且将美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),于是培养出了“澳洲和牛”。味道非常鲜美,远远超过目前M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。从油花、风味、香味三方面来决定,澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级,平均都是6级,达到9级以上就是很高级的肉了,数字越高的牛肉,纹理就越像大理石纹,所以12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在国内吃的极黑牛或和牛都是来自澳洲。

然后,牛(肉)的整体构造是这样的:

在澳洲,一头牛通常被食用的部分一共分9部分,分别为Chuck,Rib,Short Loin,Sirloin,Round,Brisket,Fore Shank,Short Plate,Flank。

澳洲人爱吃牛排,但是在做牛排这事上还是得听法国人的。因为所有牛身上部位的名称,都是直接引用法语词汇换成英语发音而已。

每个部位的肉都有不同的烹饪方法和特点:

Chuck(肩胛部)  
肩胛部的牛肉有肥有瘦,肉质也比较干,由于这个部位的运动量比较大,所以肉质较瘦,适合煨汤、烤或焖。
Rib(肋脊部)
肉质细嫩,肥瘦交错,比例均匀,是牛肉中比较上等的部分。这是煎牛排的经典的部位,口感Q弹有嚼头,还不会有那种咬半天咬不烂的事情发生。特别是这个部位的牛肉物美价廉,非常适合喜欢大口吃肉无肉不欢的小伙伴!
Short Rib(牛小排)
这个部位的牛肉脂肪交杂,呈大理石花纹,肉质细嫩,适合涮、煎。
Short Lion(前腰脊)
肉质鲜嫩,内有大理石纹油花,属于大里肌肉的后段。这个部位的牛肉非常适合煎烤牛排,不仅如此,还可以用来涮锅,蒸肉等。
Sirloin (外脊) 
也叫西冷或者沙朗,肉质在牛肉中极为优质,常被做成牛排。
Tenderlion(里脊)
牛肉中最为细嫩的部位,大部分是脂肪含量低的精肉,菲力牛排就是取自里脊靠近腰脊内侧的部分。由于每头牛只有一小条,所以这块肉也价格不菲。
Flank(牛腹肉) 
这部分肉是牛身上脂肪囤积最多的一块肉,煎牛排很难操作,煎生了会油腻,煎熟了肉质会过老,所以一般人几乎不会用这部分来做牛排。但是肉味香浓,可以用来烧烤、炒牛肉、涮火锅等。
Round(后腿/臀肉)
运动部位,肌肉发达,纤维粗大,脂肪含量低,适宜长时间炖煮。
Shank(腱子肉)
肉质因为运动频繁,含胶质多,带筋,比较硬,适合长时间的炖制烹煮。口味香浓,咬感十足。这是卤牛肉最完美的部位啦,卤好的牛肉切片后呈现出完美的花纹。

牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。

每个部位可被切分成不同的类别,也就是超市中常见的名称!

以后再也不会对着一排牛肉一头雾水了!

不同部位的肉也有不同的烹饪方法,吃起来口感当然也不一样啦!很多人们一进西餐厅,看见菜单就呆了,什么菲力,沙朗,肋眼,T骨⋯⋯其实前面已经简单介绍过了,这些菜名全部指的是牛排的取材部位。

接下来就给大家講解一下,牛排的详细介绍以及每个部位要怎么做才好吃!

菲利牛排 Filet

火候:3-7分熟

特点:细腻柔软,鲜嫩多汁

传说中的菲利牛排,牛排中的顶级战斗机!菲力牛排取自牛脊上最嫩的一部分,咬一口鲜嫩多汁,几乎不含肥膘。因为肉质最嫩,所以三至七分熟的口感最棒,入口即化。

西冷牛排 Rumpsteak

火候:5-7分熟特点:嚼劲十足

Rumpsteak牛排就是俗称的西冷牛排(sirloin),是一块带着油花和嫩筋的牛肉,像大理石纹一般,且肉质细嫩,韧劲极强。西冷牛排指的是牛后腰脊柱两侧的肉,顶部(top sirloin)的肉质最好,所以价格也是最高的。需要注意的一点是,西冷牛排一定不能煎全熟,不然你将尝不到最正宗的西冷美味啦。

T骨牛排 T-bone

火候:3-7分熟特点:一箭双雕

T骨牛排是由骨头分开的两侧肉,一边是菲力,一边是西冷,这类型的牛排受到很多澳洲人的喜爱,因为可以同时品尝到柔软的菲力和韧劲强烈的西冷,建议可以煎制或烧烤熬3-7分熟哦!但如果你接受不了的话,制作成全熟也很香。

T-bone牛排和porterhouse牛排都取自牛的腰部。T-bone 牛排名如其物,上面带着一个 T 型的骨头。而 porterhouse 牛排是取自比 T-bone牛排更靠后的腰部。不同于图上的Porterhouse 牛排,我们一般在超市购买的 Porterhouse 牛排大部分没有骨头。

肋眼牛排 Rib’s Eye Steak

火候:3-5分熟特点:焦脆可口

肋眼牛排(Rib Eye)取自牛肋脊部位第6~第12根肋骨间的肋里肌肉,这块肉也许比不上腰脊肉那么软嫩,但是由于肋眼所在的部位,充满了香浓的“骨边肉”味道,比西冷有嚼劲,比菲力味道香,并且还有很多脂肪夹杂其中,红白相间非常漂亮,像极了美丽的大理石,有marbled steak之称。

肋眼牛排不超过五分熟,都还算比较嫩,不过最佳的熟度还是在三分熟。

还有两块部位的牛肉OngletHampe,这两块在超市中很少见,一般都是由肉店老板专门留给饭店的。

Onglet是膈柱肌肉,虽然也可以用来做牛排,不过小編建议那些钟爱做黑暗料理的人就不要尝试了。因为用Onglet煎牛排是非常考验技术的,一旦掌握不好时间和火候,就会导致牛排过硬并难以咀嚼。到时候,费了半天力气不说,不但吃不着美味,还得顺带表演胸口碎大石,那就尴尬了….

Hampe是一块靠近牛大腿内侧的腹部肉,这个部位也是不会直接用来煎牛排的。一般都是切碎了做成碎肉牛排,就是汉堡裡面夹着的那种。

看到这里,有些人问了:

到底几分熟的牛排才适合華人的口味?

这个问题很难回答,由于每个人口味不同,所以答案也因人而异。有人喜欢口感柔软多汁的,有人喜欢口感筋道的,还有人喜欢咬起来能当磨牙棒使的… 所以,自己想要什么口感的牛排,自己就最清楚知道啦~

兰花指鉴别法:

* Raw:极生,煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是裡面还是冷得几乎没有受到热度,切开时还有血水渗出。

* Rare:生,煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹,裡面肉质呈现原来红色,但入口有热度,肉质极嫩,口感多汁。

* Medium Rare:中生,煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹,裡面已经全面加热,可以感受到相当热度。

* Medium:稍熟,煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色,但是裡面除了中间部分呈现粉红色外,外围部分呈现烧烤过的褐色,需要咬上几口才能咽下。

* Well Done:全熟,煎的时间为12至15分钟,外表已有明显烤焦痕迹,热度已经渗入整片肉,裡面肉色因为高度加热呈现深褐色,肉质较硬。

吃完了,下面开始英文教学:
  • 腰腹部分 口感:质嫩适合炒肉片,火锅 
Tenderloin (Short loin)里脊 (脊骨内侧条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone … (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(里脊,二侧腰肉)Rib eye (Rib) 上脑,外脊(里脊,胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin (Sirloin) 米龙(里脊,盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip(Sirloin)  三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger(Flank) 牛腩 (胸腹隔肌)
Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌)

  • 后腿部分口感:较老,瘦适合:烤,酱,卤 
Rump (Round) 后腿,仔盖,臀尖 (近腿臀肉)
Sirloin tip (Round) 后腿,(大腿前伸肌)
Eye round(Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯)
Top Round(Round) 后腿,底板肉(大腿肚)
Bottom Round (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
  • 肩胸 (前腿) 部分 口感:质老,略肥适合:炖,红烧,酱,卤 
Blade(Chuck eye) 上脑,前烧 (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone(Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder(Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
  • 肘子, 胸口口感:质极老适合: 炖,红烧,酱,卤 
Shank 肘子,蹄胖,牛腱子 (前后小腿,瘦)
Plate弓扣,牛筋肉,牛腩(上腹肌,瘦)
Brisket胸口,奶脯,牛筋肉(胸脯肉,肥)
好了,牛肉小课堂就为大家上到这里啦,大家尽情享受澳洲牛肉的绝妙美味吧!

============================

“唐人街”Fb每日分享澳大利亚精选新闻,让你随时随地知道澳洲最新๑玩乐、๑移民、๑生活资讯:https://www.fb.com/news.china.com.au/

【欢迎新闻爆料,洽谈合作!】微信訂閱帳號:news-china-com-au

1.pic

============================