无论在哪个季节，一顿烧烤都是好友聚餐的首选。而在烧烤界，日式烤肉堪称一绝，其中一个原因就是它用到的世界顶级食材 …
无论在哪个季节，一顿烧烤都是好友聚餐的首选。而在烧烤界，日式烤肉堪称一绝，其中一个原因就是它用到的世界顶级食材——和牛肉。悉尼最近就新开了一家日式烧烤店——Gyūsha（牛舎），至于日式烧肉有多美味，哪个部位的肉好吃，《CITYWALKER尚城》小编亲自试吃了一番，结果如预期般沦陷在烤肉香气中。
日式烧肉之后,再无烤肉？
日料给人的感受往往是雅致、清淡、柔和，然而，在这样的“清淡”之外，还有铁板上滋滋作响的美味——日式烤肉。
说到日式烤肉，恐怕连最坚定的减肥者都难以抵御它们的诱惑。有人说，日式烤肉，将牛肉的美味发挥到了极致，更有了一种“日式烧肉之后,再无烤肉”的说法。
如果说到日式烤肉的美味秘诀，似乎并没有多么深奥，简单来说，就是肉好。它使用的食材是世界公认的顶级牛肉——和牛肉，和牛肉质柔软细嫩，红肉中布满了白色脂肪，仿佛雪花，并因此在日本得名“霜降”，极为形象。这样的牛肉在火上炙烤，随着脂肪融化，肉汁变得饱满，虽肥却不腻，且入口即化。
除了食材，细腻的切割也是日式烤肉的一大特色。日式烤肉店一般会根据和牛的不同部位做出相当细致的划分，其中以五花肉、上等牛舌最为味美。此外，他们还会根据需求来改变牛肉的大小和厚薄，以便烧烤时热力能够均匀传达到肉的内部，从而让牛肉在入口时拥有最美妙的口感。
滋滋的烤肉悉尼市中心等你
如果你最近到Chippendale地区走一走，那么很容易会发现一家新开的日式烤肉店——Gyūsha（牛舎），厚重的木制推拉门、遍布整个空间的绿色瓷砖……在店里田园风情的环境下，滋滋作响的顶级和牛正释放出终极诱惑。这间餐厅可同时容纳76名食客就餐，并提供私人包厢服务。
Jon和Angie Choi夫妇是这间餐厅的老板。虽然平时有服务员帮忙烧烤，但他们还是鼓励食客们自己动手，从切割牛肉到上桌烧烤，全都自给自足，毕竟只有这样才能体验烤肉的真实趣味。
Jon和Angie Choi深知日式烤肉的奥秘，所以，他们使用的和牛肉都是直接从自己经营的澳洲农场运来，做到了“从农场直接到餐桌”（paddock to plate），确保了牛肉的品质和新鲜度。
既然是世界顶级食材，和牛似乎怎么做都好吃。但Jon Choi说，和牛脂肪含量很高，等级高的和牛脂肪含量可达80%，为了充分挖掘和牛肉的美味，他们提供了包括烧烤在内的多种料理方式。“我们想要充分利用不同部位的牛肉，比如将牛肉切成薄片，做日式烤肉，或者做呷哺呷哺（日式涮锅），这样脂肪就会逐渐融进肉里，让肉质变得更加多汁顺滑，入口即化。”
吃烤肉离不开各种酱料，日式烤肉更是如此。Gyūsha准备了丰富的酱料，除了常见的味噌酱，还有柚子酱、芝麻酱和番茄酱等等。必要时，他们还会为你推荐最佳酱料搭配。
作为一家日式餐厅，虽然这里的烤肉相当诱人，但也少不了海鲜和时蔬类的日式料理，比如日式海鲜饭、牛丼、寿司以及生鱼片等。拉开木门，进入日本美食天地一探究竟吧。
LINK 看菜单不蒙圈指南，去日式烤肉店点餐，请携带本页！
- カルビ （五花肉）：主要指肋骨之间的那部分肉，行家通常都吃带骨五花肉。五花肉可以中火烤，表面七成熟，里面三成熟，最后滤干油脂，肥而不腻。
- タン （牛舌）：分为牛舌尖肉、舌中肉和舌根肉。舌尖肉质偏紧实，舌中肉质轻柔而有弹性，而舌根部分兼具紧实与柔嫩，且极具嚼劲，是牛舌中最高级的部位。舌尖肉可以烤至五六分熟，舌中肉和舌根肉将一面烤至不见血，而另一面泛出淡黄色即可，一面柔韧，一面清脆，撒上柠檬汁，美味加倍。
- ロース （牛里脊）：是从头旁边到腰背中间肉的总称，包括肩里脊肉（肩ロース）、背部背中里脊（リブロース，肋眼肉）、腰附近腰里脊（サーロイン，西冷）等。肩里脊肉厚实而柔软，纹理细腻丰富，不管是盐烤还是酱烤都非常适合。肋眼肉是各部位中脂肪最多的部位，肌理细腻，入口香甜柔滑，搭配柠檬食用最佳。西冷肉质柔软细嫩，含大量脂肪，撒上盐烤制，口感更为柔和顺滑。里脊肉通常只需将表面烤熟即可，不宜烤太久。
- ハラミ （隔膜肉）：牛胸靠近肋隔膜部位的那部分肉，优质隔膜肉肉质紧实厚重，表面脂肪丰富，口感扎实。隔膜肉同样不宜烤得太久。
- ミスジ（三筋）：牛前腿的一部分，非常稀少，是烤肉中比较高级的部分，通常用来做刺身。
- マル（后腿肉之一）：是临腰臀肉下部内侧的球状红肉。此部位脂肪含量较少，全是精瘦的赤肉，可直接切薄片用于火锅、烧烤。
- 内モモ（后腿肉之一）：是位于后腿胯根内侧部位的肉。在牛肉各部位中，此处的脂肪含量最少，肉色红嫩口味清爽，适合制作软炸牛排、烤牛肉以及生食。
- 外モモ（后腿肉之一）：位于后腿胯根外侧，是各部位中肉质最粗糙的部位。但牛肉风味很浓，适合制作烤肉、咖喱牛肉、炖牛肉汤等料理。
- イチボ）（尾根肉）：从腰部到臀部、后腿的肉，脂肪含量较低，有嚼劲，搭配味噌更美味。
CITYWALKER 尚城对话Gyūsha餐厅老板Jon Choi
Q：我看到你们也会把和牛装盒，让客人买走拿回家烤，非常特别，是有什么用意呢？
A：我们的和牛肉是直接从我们的农场运来的，我们的确有切好的和牛肉供客户购买，他们可以买回家与朋友、家人烧烤，蘸酱和配菜也可以外带。基本上，我们希望为就餐的顾客以及想要将和牛肉带回家的顾客提供直接从我们的农场享用和牛牛肉的机会。
Q：今天是星期一，但是我看你们也非常忙，平时也是这样吗？
A：我们是一家新的烤肉餐厅，到目前为止，上座率还是非常高的。我们的顾客可以选择单点菜单或自助菜单，他们对此表示赞赏，这样可以使我们的餐厅不停地有新顾客和回头客。周末通常是最忙的，但我们有稳定的客流，有些要来吃午餐，有些则来吃晚餐。
Q：试吃过之后，感觉Gyūsha牛肉的肉质非常嫩，但是你们也做自助，还能保证提供这么高质量的肉，是有什么秘密吗？
A：我们的和牛肉主要出口给海外客户。但是，由于我们是农场的生产者，也是出口商，因此我们把控着餐厅出售的和牛肉的品质。因为我们了解我们的牛肉，并作出明智的选择，在我们的餐厅只出售最好的和牛部位，展示我们从农场生产的和牛肉。
Q：所以你们的肉直接供给自己的餐厅，会销往其他餐厅吗？
A：像前面所说的，我们农场生产的和牛大部分出口到海外。我们为国内市场保留的和牛也不会在悉尼的任何其他餐厅出售，而只会在Gyūsha出售。
图片由被访人提供
采访：Jing 撰文：刘涛 设计：王星
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