朋友圈里面，同学群里面，大家所发美食图片最多的就是烩面，开吃之前拍照已是一种神圣的仪式。记忆中少年时代故乡的烩面是一种世间独一无二的美食，它的味道是别的地方烩面所无法比拟的，而故乡人的烩面情节，魂牵梦萦，更是外地的人所无法想象的。
省会城市也有两家号称百年老字号的烩面馆，外地人慕名而来趋之若鹜本地人引以自豪。然而亲口尝之不由人感叹橘生淮北而为枳，其与故乡烩面的迥异差别不亚于中餐的馒头和西餐的面包，肉夹馍与披萨饼，虽然都能果腹充饥，可是内涵却判若云泥。
故乡的烩面，特色在于汤的味道，这个味道是芬芳的，又是幽微的，闻起来沁人心脾，用鼻子仔细地分辨一下，里边大约有：芝麻的醇香，芫荽的精油香，面条的农家香，羊肉的浓汤香，还有些许中药的药香(后来发现是当归）和孜然粉的异域奇香。
烩面的面条是爽滑绵软的，耐嚼而不粘牙，筋道而不能粘重。面条本身许多地方都可以复制，但是烩面汤却是无可比拟的。这两个老字号一个是肉味太浓，油水太重，适合《骆驼祥子》里面穿着黑衣黑袄的三轮车夫蹲在墙角甩开膀子一顿大嚼补补油水，另外一家则是味道太芜杂放了海鲜提味，失去了羊肉鲜香浓郁微有膻腥的特色。
小时候喝的烩面，从第一筷子挑起来，爽滑半透明的薄薄的面片入口，上面挂满了浓浓的骨头汤，只随着面滑进口里头。立刻，舌头上的味蕾像是起了化学反应，陶醉在这热乎甘醇的汁液中，觉得热流涌过喉咙直达肺腑一路热乎乎的扑入胃肠。
这种烩面还需要放店家自制的辣椒油才够味道。辣椒红油清亮惹眼，里面的辣椒籽儿颗粒分明，完全没有参杂其余喧宾夺主的调味，唯有醇厚的香和中辣。经常有人趁服务员不注意偷偷用勺子挖了几勺装进塑料袋子拿回家去。
他们只是非常简陋的用板子搭起来的简易小鹏屋，却能够从开门到打烊一直门庭若市座无虚席。羊肉汤为什么这么好吃呢？我想主要的是高汤炖的醇厚，我在自己家里试了几次用嫩羊羊骨细肉，骨头敲碎，熬出高汤配上茴香等调料熬制。面条做好后上餐桌又加上香油和香菜这样大致有六七分的味道能够接近童年时的回忆。而那些烩面馆到底放的是什么调料，真的是一个难解的谜团。因为烩面所用的羊汤，它的香辛料是对肠胃有滋补功能的肠胃很舒服。肠胃不断地向大脑释放出愉悦的信号，所以吃烩面本身就是一种美好的事情，不论各种烩面的味道差异究竟如何，只要是羊汤烩面做成的首先就养胃和中，家乡人都生了一个烩面胃。
故乡还有一类烩面馆是把羊肉熬制烹调好做面浇头淋在汤面上的。这种羊肉切成小丁配着吃面嚼得面条绵烂，牙齿又咬到筋筋的肉粒，像是嚼碎了樱桃西红柿满口汁水淋漓唇舌生香。
这几个烩面馆都是环境不讲究的苍蝇馆子。在幼年的记忆中，人们还不那么注意装修，酒家靠得还是味道取胜。地面坑洼不平桌面油亮破烂垢，可为了美味谁会在乎。在学生时代，夜自习课后，冬天晚上，去吃一碗热腾腾的烩面，抹着嘴角残留的油渍肉汁儿，全身筋骸发热，活力充沛迎着寒风步行回家，有可以活力满满挑灯夜读一阵。
第二种羊肉汤的特点是他有单独的浇头，就是羊肉炒好的羊肉配菜，里面有很浓的葱油味道，稍微放多，就会变成浓汤版的油泼面。他的面坯柔韧适度，无可挑剔，口味却没有第一类完全靠高汤取胜正宗。以至于众人都是去“喝烩面”而不是吃烩面。
近几年来，老家烩面馆有减少的趋势，口味也越来越差。小馆子汤寡少味，肉片少或者干脆就是有点肉皮来顶替。大餐馆装修得富丽堂皇，价钱不菲所给的肉量虽大，汤却不够香。厨师们似乎要讨好二十一世纪大众的流行口味，非要把它弄的浓郁五香，在汤中加大量的各类作料，羊肉的膻膳味道都被遮住了，丧失了羊肉烩面汤料干辣鲜香的味道。其实真正的老式羊肉汤甘辣鲜香吸溜一口，宛如一道热烫的导火索从舌头直接奔涌进人肠胃里了，刺激爽快。现在的烩面味道，平淡，就像大街上流行甜脆红富士苹果果园里的果树都要被人家嫁接成红富士，难免让喜欢青苹果酸爽味道的人望洋兴叹。
老街坊们也在寻找童年记忆中的烩面，如果有相熟的朋友领着，可能在周边农村车马小店里面找到几个小馆，有七八分老式烩面的风格，但仅仅是得其形而未得其神，估计要找回儿时的烩面味道，只有在梦里寻求了。
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