玉子烧除了基本款的高汤口味，还有蔬菜玉子烧，营养多元，只要注意烹饪时蛋心是否熟透。玉子烧的“蛋液比例”也是重要秘诀，日月累积经验摸索出的黄金比例，让家常菜有高级食堂的等级，松软滑顺、层层润厚、没有粗糙气孔、无破裂的蛋皮堆叠，犹豫艺术品般的食物，让人难忘。
锦丝蛋（冷藏保存4 天）
材料
蛋 2 颗 盐 1 小撮 糖、酒 各1 小匙 油 适量
作法
- 蛋打散，加盐、糖、酒，充分打匀。用滤网过筛蛋液，煎出更细腻光滑的质感。
3. 倒入蛋液，摇一下锅子，使蛋液均匀扩张，呈现凝固状态立即熄火，盖上锅盖，把锅子移到湿抹 布上，持续焖1 ∼ 2 分钟。等蛋完全凝固，掀盖用手触按一下，表面有弹性即可盛起，切丝。
高丽菜玉子烧（冷藏保存5 天）
材料
高丽菜 3 片（约120g） 蛋 3 颗 油 1 大匙 粗盐、糖 各1/2 小匙 麻油 1 小匙
作法
- 高丽菜切丝。
- 把高丽菜、蛋、粗盐、糖和麻油全放入大钵中，打匀。
四季豆玉子烧（冷藏保存4 天）
材料
四季豆 4 ∼ 5 根 蛋 2 颗 油 1 大匙 材料 盐、糖 各1/4 小匙 淡口酱油 数滴
作法
- 四季豆放入加了少许盐的沸水中汆烫，烫熟捞起，依玉子烧锅的宽度把四季豆切齐（四季豆预先煮好，浸泡高汤一晚尤佳）。
5. 煎好的蛋往上推，再注入1/3 蛋液，布匀锅底，等蛋液凝固再卷起来。如此重复一遍。若油分不够，注蛋液之前请补油，用刚才拭油的纸巾涂一下，便能煎得更顺手。
海带芽玉子烧（冷藏保存4 天）
材料
蛋 2 颗 干海带芽 2 小匙 乳酪片 1 片 高汤 2 大匙 盐 2 小撮 油 1 大匙
作法
- 干海带芽用水泡开，约5 分钟后取出拧干。乳酪片切丁。
- 钵里放入海带芽、乳酪、高汤、盐和蛋，充分打匀。
- 热玉子烧锅，下油1 大匙，让锅子充分走油，以厨纸巾吸取多余油分。
- 蛋液分三次注入。先倒1/3，摇一下锅子，使之均匀分布，边煎边卷。
5. 煎好的蛋往上推，再倒入1/3 蛋液，布匀锅底，等蛋液凝固再卷起。如此重复一遍。若油分不够，注蛋液之前再补油，用刚才拭油纸巾涂一下，便能煎得顺手。
<本文摘自：想吃。梅村月：三菜一饭台日式便当，商周出版。>
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责任编辑：伊芙◇