一顿典型的西餐不仅要有美味的鱼、香嫩的肉或馋人的海鲜等主菜，还应包括有丰富多彩的奶酪。无论是家宴还是公众宴会上，奶酪都是不可缺少的，倘若在主菜和甜品之间没有上奶酪，这顿饭在人们心目中就会大打折扣。去西人尤其是法国人家里做客时，好客的主人至少会拿出三四种不同口味和风格的奶酪（奶酪拼盘），供客人挑选，一般来说，食用奶酪时往往与少许面包和红葡萄酒一起共享，更加美味可口。
奶酪作为西人美食的象征之一，在饮食文化中占有很重要的地位。
奶酪不仅广泛用于完美餐饮中的配套菜单，它甚至也能单独作为主菜享用，无论是美味还是特色都堪称一绝。
20多年前我在法国巴黎休假，应邀去一个亲戚家做客，主人招待我的是一道以奶酪为主食的美味佳肴，主角就是拉可雷特干酪（Raclette）。Raclette一词源自法语racler，本意是“刮、削”的意思，与奶酪没有一点关系。拉可雷特干酪是法国人圣诞节时餐桌上必不可少的菜肴之一。这款奶酪不仅深受法国人的青睐，也为瑞士人所钟爱。是瑞士最有名的传统美食之一，与奶酪火锅并称瑞士“国菜”。
拉可雷特奶酪的吃法并不复杂，是将奶酪切成若干小方块，用餐时，把一块块奶酪片放在一个特别的小盘里加热融化后配以预先烧好的熟土豆，再加上醋腌小黄瓜、洋葱以及腌肉等食用。各人操作自己的那一份，融化一块吃一块，热热乎乎的，不仅有乐趣，而且味道真的好极了。
这道美食给我印象深刻，一直记在心头。2018年，我带我外孙再访巴黎，在亲戚的热情邀请下，在巴黎郊区她家的大庄园里住了一晚，根据我的要求，第二天，主人又用拉可雷特干酪招待我们，再从酒窖中取出陈年好酒，这一顿晚餐，我们不仅喝了红酒，还喝了威士忌、白兰地和香槟酒，大家围坐一桌，亲情加友情，有吃有喝不亦乐乎。烤干酪的那种香薷可口、美味入胃的感觉，让我们美美地享受了一番。澳大利亚虽然不是奶酪产品的主要生产和消费国，但是奶酪仍然是乳制品行业的主要产品。据澳大利亚乳业局的数据：澳大利亚在2013-2014财政年度生产了31万1千吨奶酪，25万吨用于国内市场，价值近18亿澳元，人均消耗12公斤，可见澳洲人对奶酪的消费也相当可观。奶酪是发酵的牛奶，也是浓缩的牛奶，每公斤奶酪制品由10公斤牛奶浓缩而成，是纯天然的营养食品，所以受到了澳洲人的特别喜欢。
法国和瑞士是奶酪生产和消费大国，法国的奶酪品种据说超过四百种，瑞士的奶酪生产不仅历史悠久而且有多种名牌产品，和英国，德国等欧洲国家一样都是奶酪王国的佼佼者。
席卷整个西方各国餐桌的奶酪如此影响全球的饮食，自然会有人问：奶酪是谁又是什么时候发明的？
奶酪的历史可以追溯到五千年以前。有一个关于奶酪起源的传说是这样的：一个商人为穿越沙漠，用羊胃制成的袋子运输牛奶，牛奶与天然胃膜发生反应，在不停的颠簸下形成了奶酪。这个传说可能有些道理，因为奶酪的原始生产就有类似的过程。此外，奶酪在圣经旧约中也被提及，时间上大约可追溯到3500年前。可见，奶酪的发展历史源远流长，但由于没有文字记载，至今无法确认。
公元一世纪，罗马历史学家老普林尼(Pliny the Elder)最早提到了瑞士奶酪，将之称为Helveticus，意为“海尔维第奶酪”。海尔维第是当时居住在瑞士的一个部落。于是世人以为奶酪是瑞士人发明的，其实不是。
虽然最早的奶酪发源地如今已难以考证，但是人们在欧洲、中亚、中东、埃及等地都发现过先祖们制作奶酪的痕迹。最原始的奶酪也许并没有那么美味，人们将牛羊等家畜的胃切块加入奶水中，借用其中的凝乳物质帮助奶水凝结。新鲜的奶水便渐渐变成有风味、更浓缩、保存持久的食材。
到了中世纪，奶酪的美味就已经风靡欧洲，一些法国、意大利、瑞士的着名奶酪甚至一块难求。皇室和贵族少不了奶酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上，奶酪也同样不可或缺。由鲜奶凝结的奶酪可以作为主食，常常被用做肉食的替代品。
现在，奶酪经过了几千年岁月的演化，已经成了牧草、牛羊、时间、微生物，以及奶酪人共同演绎的风土艺术。
时至今日，世界上五花八门的奶酪种类已经让您眼花缭乱，手足无措。不要说在一家奶酪专卖店，即使是在一般超市，您都会发现，如果您能够认出哪款是法国奶酪的话，您就很伟大了。因为理解和懂得各种奶酪的差别是很让人头疼的事。
一般来说，奶酪是根据生产奶酪所使用的奶类（牛奶，山羊奶，绵羊奶）和制作的方法来区分的，因为这些因素影响着奶酪内部和表皮的成熟程度和特色。
由于奶酪的种类太多，太杂，五花八门，分类的方法也很多，但我们毕竟只是消费者，对复杂的制作过程不必了解很多很深，知道一个大概以及自己的喜好就行。逛超市时也许只要把本文打印一份放在身边随时对照，就不至于在超市里迷路而不知所向就万事大吉了。作者也相信很多华人朋友对奶酪都有兴趣尝试，生活在澳洲，不体验如此影响饮食又美味的奶酪似乎太遗憾了。但不少人不知道如何下手，哪种奶酪适合自己的口味？那么本文也许能够对各位有所启发和帮助。
澳大利亚虽然不如欧洲国家具有那么悠久的奶酪生产历史和文化蕴涵，但是也有很突出的表现。新州的一个小镇Bega从1850年就开始生产奶酪，1899年正式建厂。是澳洲最早生产奶酪的地方。如今，贝嘉（Bega）奶酪公司生产的奶酪已经享誉整个澳洲。澳洲另一家着名奶制品公司迈高公司，其英文名是墨累•古尔本（Murray Goulburn），于1950年在维多利亚成立，并在随后的二十年中稳步增长。在2015年年度报告中，其总资产超过18.4亿澳元，总收入为28.8亿澳元，在乳制品市场中占有很大的份额。根据IBIS World的估计，2016年在全国奶粉市场中的份额略高于42％，在全国牛奶和奶油市场中的份额为31％，您可以想象该公司的业绩。
位于维州大洋路上的小镇亚伦斯福特（Allansford）附近的瓦南布尔（Warrnambool）是维州主要的奶酪生产基地，这里出产的奶酪曾多次获奖。瓦南布尔的奶酪和黄油工厂是澳大利亚最大的奶酪制造商之一。1888年这家奶酪工厂成立，开始生产奶酪和黄油，历经多年。工厂一直把当时最令人自豪的瓦南布尔奶酪制作传统沿用至今，发展规模也越来越大，继而发展成为当地经济的主要贡献者。
为了让各地游客更直观地了解这座本土奶酪厂的历史和奋斗历程，1990年工厂在马路正对面创立了“奶酪世界博物馆”。
走进博物馆，首要印象会觉得它更像是一个手工作坊，从原始的一把奶油刀、一个齿轮，到如今的奶酪压榨机、黄油搅拌机、马车、汽车，大大小小说不出名的各种工具让人目不暇接。每样工具或物件上，都标注了它的功能，有些还配以图片、视频，详细讲述当年工厂的生产情况，让游客对奶酪制作有更进一步的了解。除了参观，博物馆还提供产品销售和免费试吃，游客们在“奶酪世界”的商店就可以品尝到各种口味的奶酪。因为不同成熟度的奶酪，有不同的口感和风味，品尝并对比，就可以根据个人喜好，选购符合心意的奶酪了。上面这三家奶酪生产商的产品遍布澳洲，人们可以很方便地在超市里找到它们的产品。
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一般而言，奶酪的食用除了直接吃，还主要有二大方面：1.广泛用于做菜或甜点，尤其是甜点，在咖啡店、茶餐厅、面包店，酒吧里您可以发现太多的令人直流口水的带奶酪的甜食，非常诱人；2.奶酪与酒、面包、水果、坚果等配制在一起食用，花样繁多，特别是有关奶酪与配酒的学问很深，需要有专家来介绍。
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