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防疫期间为了减少外出而囤粮，更要注意保存法，9种食物冷冻后口感改变，不宜冷冻或应改变料理方式。
(示意图/本报系资料照片)
疫情期间为避免外出购物、增加感染风险，很多人到卖场扫货囤粮。鲜食放冷冻库能延长保鲜期，但有9种食物冷冻后口感改变，建议换方式烹调，或放冷藏室尽早吃完。
1. 鸡蛋
‧ 白煮蛋
白煮蛋冷冻过后，会让整颗蛋的口感硬化、缺乏嚼劲，即使解冻后变得也难以下咽，因此不建议冷冻。
‧ 生鸡蛋
生鸡蛋可以冷冻，而且风味更佳。冷冻后的生蛋，蛋黄会呈现膏状，适合拿来制作水波蛋等料理。但建议冷冻时间不要过长（3小时内较保险）；如果想长期保鲜，冷冻前可先去壳，用碗跟特殊容器盛装再冷冻。因为冷冻会使鸡蛋内的水分结冰、体积膨胀，导致蛋壳龟裂。
2. 蔬菜、水果
原则上，所有含水量高的食物只要一经冷冻，口感就会改变。除非你想尝冰品口感（比如冰冻葡萄），否则冰冻之后再解冻，会让蔬果变得又湿又软。
常见含水量较高的蔬菜包括：菠菜、莴苣、菜苗等。冷冻时，其内含的水分子体积会膨胀、破坏菜叶的细胞壁，让蔬菜解冻后变得黏糊软烂，一点也不清脆爽口。此外，包括芹菜、萝卜、香瓜等，也都不建议冷冻。
不过有几种食物，经过特殊处理就能冷冻，可维持其风味：
‧ 番茄
番茄的含水量很高，如果想生吃番茄，不建议冷冻，因为解冻后会出水、变得软烂。但煮过的番茄却能冷冻，若想用番茄做熟食料理，冷冻后的风味也会更好。
‧ 小黄瓜
除非想做绿拿铁、打散饮用，否则小黄瓜冷冻后，口感会变得湿软，不易下咽。如果真的要保存，可先泡盐水，用类似做腌黄瓜的方法保存小黄瓜，就能维持解冻后的爽脆度。
鲜奶若经冷冻，解冻后容易结块，口感不甚好，因此不建议冷冻。 (示意图/Shutterstock)
3. 奶类食品
‧ 鲜奶
鲜奶若经冷冻，可以保存约1个月，但解冻后容易结块，口感不甚好，因此不建议冷冻。冷冻后，鲜奶中的蛋白质会分离出来，沉淀在下方，乳脂肪则会浮在上层，破坏口感。不过若是用于加热料理（比如用来煮浓汤、做酱料），口感影响较小。
‧ 奶制品
以奶类为基底的加工食品，包括：优格、卡士达、鲜奶油、加工起司和起司抹酱等，冷冻之后都会造成油水分离与结块，失去奶制品的绵密口感与香气，都不建议冷冻。
大多数的乳酪一经冷冻，质感都会微幅改变，尤其是超市常见的卡门贝尔乳酪（camembert），由于含油、含水量特别高，解冻后容易变得湿润软烂，建议购买后放冷藏、2周内食用完毕。
4. 面食、米食
‧ 义大利面
煮熟的义大利面，尤其是面条状的，解冻后会失去弹性、变烂，生面或非全熟的义大利面，则可以冷冻。
‧ 米饭
米饭煮完后，完全冷却再冷冻，可以保存1个月。不过，最好在煮熟之后就放进气压式的密封保鲜盒，保住水分及湿润度。如果直接把饭盖上保鲜膜、放入冷冻库，则会让饭变得软烂无味。
5. 马铃薯
保存马铃薯学问大，稍不注意、放到发芽就会浪费掉。有些人会把生马铃薯放进冷冻库，以求保鲜，但马铃薯一经解冻，容易失去色泽、甚至变黑难以食用。若想冷冻保存，应先完全煮熟，并切片或捣烂成泥状再冷冻。
6. 酱料
‧ 高浓度酱类
使用面粉或玉米淀粉，搭配鸡蛋所做成的酱汁（如：义大利白酱、蘑菇酱等），冷冻后，成分会分离结块，让口感变差。
‧ 美乃滋
美奶滋的成分包括食用油、蛋黄、醋、柠檬跟调味料等，油和水分仰赖蛋黄的乳化作用（emulsification）来相融。但解冻过程中，乳化作用会被破坏、致使成分分离，蛋黄会沉在底下、油醋等其他物质则悬浮在上。
此时，可以用搅拌器将美奶滋打散，重新促进乳化让成分相融。不过可能需要加一点水，酱料浓度也会因此变淡。
肉品不要反覆冷冻又解冻，不但容易滋生细菌，口感也变差。 (示意图/Shutterstock)
- 肉品
肉品可以冷冻，但建议不要解冻后没烹调、再放回冷冻库，因为解冻时细菌会快速孳生，若未尽早食用，将使肉品更容易变质；此外，肉品中的水分也容易流失，让肉质变得干柴。
美国农业部食品安全检验局（FSIS）营养师汉妮斯（Tina Hanes）建议，应避免在流理台等室温环境下解冻，而是将肉品放入冷藏室，并于2天内食用完毕。
8. 香草
茴香、天竺葵等香草，冷冻后会变软、甚至呈褐色泥状，若制作成酱汁还勉强过得去，但要放到食物上点缀调味，比较不建议。而九层塔、罗勒、巴西里叶则可以冷冻，但冷冻后色泽和口感都会打折，建议尽量采取其他方法。
例如：将香草串起来、绑好倒挂风干，或是用烤盘纸包好，设定烤箱200度、烘烤1小时内，就能获得干燥的香草。
9. 炸物
一般而言，不太建议将炸物冷冻保存。因为即使重新油炸，口感也会打折，炸物的油还会渗入整份食物，让食物充满油耗味。
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