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澳洲牛肉一直深受全世界人民的喜爱,也有越来越多的人们特意选择买澳洲进口的牛肉来一饱口福。然而,如果不了解澳洲牛肉直接乱炖一气的话,那就真的是“暴殄天物”啦!
今天就为大家来一发澳洲牛肉知識贴!
首先,我们来了解一下澳洲牛肉分级标准:
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然后,牛(肉)的整体构造是这样的:
在澳洲,一头牛通常被食用的部分一共分9部分,分别为Chuck,Rib,Short Loin,Sirloin,Round,Brisket,Fore Shank,Short Plate,Flank。
澳洲人爱吃牛排,但是在做牛排这事上还是得听法国人的。因为所有牛身上部位的名称,都是直接引用法语词汇换成英语发音而已。
每个部位的肉都有不同的烹饪方法和特点:
牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。
每个部位可被切分成不同的类别,也就是超市中常见的名称!
以后再也不会对着一排牛肉一头雾水了!
不同部位的肉也有不同的烹饪方法,吃起来口感当然也不一样啦!很多人们一进西餐厅,看见菜单就呆了,什么菲力,沙朗,肋眼,T骨⋯⋯其实前面已经简单介绍过了,这些菜名全部指的是牛排的取材部位。
接下来就给大家講解一下,牛排的详细介绍以及每个部位要怎么做才好吃!
菲利牛排 Filet
特点:细腻柔软,鲜嫩多汁
传说中的菲利牛排,牛排中的顶级战斗机!菲力牛排取自牛脊上最嫩的一部分,咬一口鲜嫩多汁,几乎不含肥膘。因为肉质最嫩,所以三至七分熟的口感最棒,入口即化。
西冷牛排 Rumpsteak
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T骨牛排 T-bone
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T骨牛排是由骨头分开的两侧肉,一边是菲力,一边是西冷,这类型的牛排受到很多澳洲人的喜爱,因为可以同时品尝到柔软的菲力和韧劲强烈的西冷,建议可以煎制或烧烤熬3-7分熟哦!但如果你接受不了的话,制作成全熟也很香。
T-bone牛排和porterhouse牛排都取自牛的腰部。T-bone 牛排名如其物,上面带着一个 T 型的骨头。而 porterhouse 牛排是取自比 T-bone牛排更靠后的腰部。不同于图上的Porterhouse 牛排,我们一般在超市购买的 Porterhouse 牛排大部分没有骨头。
肋眼牛排 Rib’s Eye Steak
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肋眼牛排(Rib Eye)取自牛肋脊部位第6~第12根肋骨间的肋里肌肉,这块肉也许比不上腰脊肉那么软嫩,但是由于肋眼所在的部位,充满了香浓的“骨边肉”味道,比西冷有嚼劲,比菲力味道香,并且还有很多脂肪夹杂其中,红白相间非常漂亮,像极了美丽的大理石,有marbled steak之称。
肋眼牛排不超过五分熟,都还算比较嫩,不过最佳的熟度还是在三分熟。
还有两块部位的牛肉Onglet和Hampe,这两块在超市中很少见,一般都是由肉店老板专门留给饭店的。
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Hampe是一块靠近牛大腿内侧的腹部肉,这个部位也是不会直接用来煎牛排的。一般都是切碎了做成碎肉牛排,就是汉堡裡面夹着的那种。
看到这里,有些人问了:
到底几分熟的牛排才适合華人的口味?
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兰花指鉴别法:
* Raw:极生,煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹,但是裡面还是冷得几乎没有受到热度,切开时还有血水渗出。
* Rare:生,煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹,裡面肉质呈现原来红色,但入口有热度,肉质极嫩,口感多汁。
* Medium Rare:中生,煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹,裡面已经全面加热,可以感受到相当热度。
* Medium:稍熟,煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色,但是裡面除了中间部分呈现粉红色外,外围部分呈现烧烤过的褐色,需要咬上几口才能咽下。
* Well Done:全熟,煎的时间为12至15分钟,外表已有明显烤焦痕迹,热度已经渗入整片肉,裡面肉色因为高度加热呈现深褐色,肉质较硬。
吃完了,下面开始英文教学:
- 腰腹部分 口感:质嫩适合炒肉片,火锅
T Bone … (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(里脊,二侧腰肉)Rib eye (Rib) 上脑,外脊(里脊,胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin (Sirloin) 米龙(里脊,盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip(Sirloin) 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger(Flank) 牛腩 (胸腹隔肌)
Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌)
- 后腿部分口感:较老,瘦适合:烤,酱,卤
Sirloin tip (Round) 后腿,(大腿前伸肌)
Eye round(Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯)
Top Round(Round) 后腿,底板肉(大腿肚)
Bottom Round (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
- 肩胸 (前腿) 部分 口感:质老,略肥适合:炖,红烧,酱,卤
7 Bone(Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder(Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
- 肘子, 胸口口感:质极老适合: 炖,红烧,酱,卤
Plate弓扣,牛筋肉,牛腩(上腹肌,瘦)
Brisket胸口,奶脯,牛筋肉(胸脯肉,肥)
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